Prasa

artykuły

• <- Prasa

Co jedli w Derenku, a co w Istvánmajor?

     W 1984 roku ukazała się w Debreczynie książka dr Erzsébet Bődi Pożywienie wsi polskiej na Węgrzech (Egy magyaországi lengyel falu táplálkozása).

     Dr Erzsébet Bődi jest etnografem, zna język polski, bowiem studia ukończyła na Uniwersytecie Jagiellońskim. Przez wiele lat pracy w Katedrze Etnografii Uniwersytetu im. Lajosa Kossutha w Debreczynie w swoich licznych pracach przyczyniła się m. in. do spopularyzowania na Węgrzech dorobku naukowego Kazimierza Moszyńskiego i Jana Stanisława Bystronia.

     Prezentowana książka jest wynikiem badań terenowych prowadzonych przez autorkę pod koniec lat siedemdziesiątych w oddalonej o kilkanaście kilometrów od Miskolca wsi Istvánmajor znanej jako „polska wieś na Węgrzech”.

     Skąd na Węgrzech polska wieś? O jej istnieniu dowiedziałam się w 1972 roku, kiedy to w Bibliotece Slawistycznej w Debreczynie wpadł mi w ręce maszynopis pracy doktorskiej napisanej w 1970 roku w Szegedzie przez ówczesną lektorkę języka polskiego tamtejszego uniwersytetu Marię Hemmert. Praca nosiła tytuł: Gwara polska wsi Emőd-Istvánmajor na Węgrzech. W następnych latach ta dziwna wysepka polskości na Węgrzech stała się przedmiotem zainteresowań historyków, językoznawców i etnografów. Dziś już Istvánmajor posiada sporą bibliografię naukową i publicystyczną.

     Nie ma jednak (i chyba już nie będzie) pewności co do genezy polskiego osadnictwa na tym terenie. Niektórzy sądzą, że wiąże się ono z walkami pod wodzą Rakoczego. W 1711 roku grupa Polaków, ocalała z oddziałów rozbitych przez Austriaków, osiedliła się w wyludnionej w wyniku szalejącej rok wcześniej epidemii cholery wsi węgierskiej, która według ówczesnych źródeł nosiła nazwę Deryn/Deren. Dziś to miejsce nazywa się Derenk – leży tuż przy granicy ze Słowacją, obok drogi do słowackiej wsi Silicka Jablonica. Inni historycy twierdzą, że osadnicy polscy pochodzący z przeludnionych i przymierających głodem wsi pogranicza Spiszu i Podhala zostali tu sprowadzeni przez Eszterhazych i w 1717 roku otrzymali od nich przywilej osadniczy. Przybyli więc za chlebem, przynosząc południowomałopolską gwarę, którą po wiekach będzie u ich potomków śledzićdr Hemmert, i żywieniowe nawyki, które staną się przedmiotem zainteresowania Erzsébet Bődi.

     Jak to się stało, że taka etniczna wyspa przetrwała tyle lat w węgierskim otoczeniu? Sprzyjało temu niewątpliwie peryferyjne położenie wsi. Po I wojnie światowej północna granica Derenku zbiegała się z granicą państwową, zaś od południowej granicy wsi do najbliższej węgierskiej osady Szögliget było pięć kilometrów. Odosobnienie to sprzyjało kultywowaniu języka i obyczajów wyniesionych ze starego kraju. Graniczne położenie Derenku spowodowało, że osadnikom i ich potomkom bliżej było do Słowaków niż do mówiących niezrozumiałym językiem Węgrów. Kontakt ze słowacką ludnością nie pozostał bez wpływu na wyniesioną z rodzinnych stron gwarę, tak że nawet wytrawnemu językoznawcy trudno się przedrzeć przez warstwę słowackich naleciałości i przecież nieuniknionych także wpływów języka węgierskiego. Tym, co dodatkowo zbliżało osadników do Słowaków, był katolicyzm. Mieszkający w okolicy Węgrzy byli przeważnie wyznania kalwińskiego.

     W okresie II wojny światowej wieś liczyła 900 mieszkańców i była wspólnotą terytorialną na kształt „wielkiej rodziny”. Sytuacja ta zmieniła się w latach 1942-1943, kiedy to w celu powiększenia terenów łowieckich, należących do Horthyego, wieś została wyburzona a ludność wysiedlona do okolicznych osad Martonyi, Szendrőd, Ládbesenyő, Sajószentpéter, Vatla oraz do bardziej oddalonego od Derenku, przylegającego do wsi Emőd, pożydowskiego folwarku Istvánmajor. Tu osiedliło się 50 rodzin – potomków polskich osadników.

     Po wojnie w Istvánmajor, jak we wszystkich wsiach węgierskich, zaszły duże zmiany. Wprowadzono obowiązkową szkołę podstawową, młodzi ludzie zaczęli odchodzić do pracy w przemyśle. W 1961 roku powstała we wsi spółdzielnia produkcyjna, która przemodelowała dotychczasowy drobnowytwórczy charakter rolnictwa. W nowych warunkach kontakty ludności polskiego pochodzenia z Węgrami stały się intensywniejsze. Mimo tego świadomość odrębności etnicznej nie zanikła, a nawet uległa wzmocnieniu. Był to niewątpliwie efekt zainteresowania się tą społecznością ze strony językoznawców i etnografów oraz potraktowania jej przez polski konsulat jako mniejszości polskiej na Węgrzech. Ruchliwość turystyczna w latach siedemdziesiątych stała się zaś praktycznym sprawdzianem „polskości tubylców” w kontaktach handlowych z Polakami. Status polskiego pochodzenia został udowodniony, uświadomiony i w pewnym sensie kultywowany. Na polskości wytracanej przez wieki dokonano jakby zaszczepienia polskości nowej, aktualnej.

     Kim się czują potomkowie przesiedlonych tu przed wiekami Polaków? Jeden ze starszych rozmówców pani Bődi powiada: „Najważniejsze w naszym życiu to chleb. Ludzi można podzielić według tego, jaki chleb jedzą. Ja od matki po slovensku się uczyłem, na co teraz powiadają, że to polski język. Być może, skąd mam to wiedzieć; wiem tylko tyle, że tu każdego dnia jem węgierski chleb, jak wszyscy w Istvánmajor. I dlatego czuję się Węgrem”.

     Pobrzmiewa w tej wypowiedzi determinacja ludzi głodnych, odnajdujących ojczyznę w miejscu, gdzie przyszło im nasycić się chlebem, jak kiedyś przed wiekami przodkom dzisiejszych mieszkańców Istvánmajor. Ale nawet sposoby zaspokajania głodu mają formy kulturowe. Nawet na obcej ziemi, zaspokajając głód jej płodami, robimy to według wzorów wyniesionych ze starego kraju, przekazujemy je z pokolenia na pokolenie. Bődi tropi właśnie te wzory, chce wskazać elementy polskości w sposobach odżywiania się mieszkańców Istvánmajor. Zadanie to równie trudne, jak zadanie językoznawcy pragnącego zidentyfikować źródła ich gwary. Otrzymujemy oto swoistą „kuchnię polską” z trudnymi do oddzielenia elementami słowackimi, węgierskimi i innymi Jest to w dużym stopniu kuchnia zapamiętana z czasów wspólnego zamieszkiwania w Derenku. We wspomnieniach mieszkańców Istvánmajor powracają „polskie” nazwy potraw, zwyczajów, narzędzi, sprzętów, technik. Kiedy się tych wspomnień słucha, przypomina się opowieść starego wodza Indian Kopaczy z „Wzorów kultury” Ruth Benedict: „Nasz kubek rozbił się. Naszego kubka nie ma”. Nie ma już dziś kubka polskich osadników na Węgrzech. Językoznawcy i etnografowie pochylają się z uwagą nad jego odłamkami. Praca Erzsébet Bődi jest rekonstrukcją fragmentów wzoru.

     Co zatem jedli w Derenku, a co w Istvánmajor?

     Pod koniec lat siedemdziesiątych, kiedy Bődi prowadziła badania terenowe w Istvánmajor, starsze gospodynie kupowały w miejscowym sklepie jedynie chleb, cukier i najpotrzebniejsze przyprawy. Reszta wytwarzana była i przygotowywana w domu.

     Ważną rolę w wyżywieniu mieszkańców Derenku odgrywały kasze, przyrządzane zarówno na gęsto, jak i na rzadko. Są to w tutejszym nazewnictwie zomieska i papcun. Zomieska to jest huste jadlo, a papcun to redke jadlo. Za najsmaczniejszą uchodziła „zomieska” ze zmielonej w ręcznym mlynku pszenicy. Takie przyrządzone na gęsto krupy – powiada jedna z gospodyń – nakladziem na tanierz, lyzko oscielimy, masciem polejem lub twarogiem osypiemy, zeby bylo smaczne. „Zomieski” sporządzano także z innych gatunków zboża oraz z ziemniaków. „Papcuny”, czyli kasze na rzadko, jadano zwykle z mlekiem, nieraz posypal na wier cukrem. Ryż pojawił się jako niezwykle rzadki, bo drogi, składnik pożywienia w okresie międzywojennym; był wówczas ozdobą uczty weselnej. Wiele osób pamięta, jak w dzieciństwie oczekiwało na ryż z masłem i cukrem, który podawano na weselu po zupie i mięsie. Dzisiaj kasze odgrywają mniejszą rolę w żywieniu, stały się pokarmem ludzi starych i dzieci.

     We wspomnieniach informatorów powtarzają się stwierdzenia: na Drence ciesto jedli, ked nie bylo chliba; gdy chliba nie mieli, piecimy laksa. Chociaż, jak komentuje Bődi, wieś zaopatrywana jest systematycznie w chleb, zwyczaj pieczenia różnego rodzaju drożdżowych i kruchych placków pozostał. „Laksa”, czyli placki z drożdżowego ciasta na mleku, je się ze słodkim lub zsiadłym mlekiem, ze słoniną lub marmoladą. Są tanie, tańsze od chleba. Z wywiadów wynika, że do 1953 roku w każdym domu w Istvánmajor pieczono chleb. Jesienią tego roku otwarto w osadzie sklep spożywczy, do którego dostarczano chleb dwa razy w tygodniu. Od tego czasu zwyczaj domowego wypieku chleba został powoli zaniechany. W 1978 roku w liczącej ok. 200 osób osadzie sprzedawano przeciętnie 200 bochenków chleba na tydzień. W obejściach niszczały piece piekarskie, z których podczas czterech lat prowadzenia badań nikt w Istvánmajor nie korzystał. Zwyczaj pozostał we wspomnieniach gospodyń i układa się w nich w swoisty poemat o pieceniu chliba. Opowiada on o tym, że nie można było piec chleba w dni świąteczne. Chleb wypiekano głównie z mąki pszennej, niekiedy. dodawano mąki kukurydzianej lub ziemniaków. Dla rodziny 10–12-osobowej wypiekano jednorazowo 5–6 trzy-czterokilogramowych okrągłych bochnów. Do rozczyniania chleba służyło koryto, zaczyn na chleb to kwas, wyrabiane przez godzinę ciasto pozostawiano w ciepłym miejscu pod przykryciem, żeby ruszalo; z ciasta należało uformować, czyli wywolać albo wyscykać, zawsze okrągłe bochny. Przed wsadzeniem chleba do pieca wypiekano predplomenik. Krojenie chleba rozpoczynał zawsze ktoś z dorosłych członków rodziny, kreśląc na bochnie nożem znak krzyża. Chleb kładziono w narożnej części stołu, gdzie nie wolno było nikomu siadać, bowiem w tym miejscu zasiada w kręgu rodziny Chrystus, jest to zatem miejsce święte, a chleb jest Boskim darem. Jako taki był powszechnie szanowany i żaden kawałek nie mógł się zmarnować.

     Ciastem pieczonym wyłącznie z okazji świąt były kolacze: kolacz tylko s psenicy można bylo piec. Obok „kolacza” na weselnych ucztach i na Wielkanoc pojawiała się plecionka, czyli strucla. Znano także różnego rodzaju rogaliki zwane z węgierska kiflikami, smażono pączki, czyli pampuski, naleśniki, czyli palacinty i inne.

     Dużo miejsca w pożywieniu mieszkańców Istvánmajor zajmowały różnego rodzaju kluski (haluski). Jeden z informatorów wspominał, że jego matka „nagotowała się tyle »halusek« w swoim życiu, żeby się w tym dużym domu nie pomieściły”. W domach najbiedniejszych kluski były niemal codziennym posiłkiem. Było ich kilka rodzajów. Randawa haluski, czyli domowy makaron, dziś już rzadko traktowane jako samodzielne danie, używa się ich jako dodatku do zup. Grulowe haluski (grule – ziemniaki) z tartych surowych ziemniaków z dodatkiem mąki przyrządzano najczęściej na śniadanie. Kobiety z Istvánmajor wspominały, jak przed II wojną światową dzień w Derenku rozpoczynał się od obierania i tarcia ziemniaków. Inną potrawą mączną, przygotowywaną głównie w okresach ciężkich prac polowych, były pirogi. Dzisiaj potrawy mączne zajmują również ważne miejsce w żywieniu, choć coraz częściej przyrządzane są z półproduktów, jakie można kupić w sklepie.

     W wyżywieniu mieszkańców Istvánmajor znalazła Bődi 40 gatunków zup. W tutejszej gwarze zachowało się na ich określenie słowo polewka. Węgierskie „leves” (zupa) odnosi się jedynie do rosołu (húsleves). Tutejsza kuchnia rozróżnia dwa rodzaje polewek: husta polewka i redka polewka. Przyrządza się tu sporą liczbę kwaśnych polewek: kwaśnice, kisione, dreicup, zwara, bospor. Hubne polewki gotuje się z takich grzybów jak: golomki, piecorki czy podpinki. Zimą gotowano głównie zupę z suszonych owoców – zur i kapuśniak – kwaśnica. Reliktem wołoskiej kuchni pasterskiej jest tu zupa z mleka, sera i suchego chleba – domikon.

     Spośród warzyw największe znaczenie w pożywieniu mieszkańców Derenku miały ziemniaki, kapusta i fasola. Esci grule bylo, glodu nie bylo – dopóki były ziemniaki, głodu nie było – powiadają w Istvánmajor. Podobnie jak proces pieczenia chleba, pamięć ludzka przechowuje tu zwyczaj kiszenia kapusty. Hebel, czyli szatkownica, kadzicko, czyli kadź, becka – to sprzęt do kiszenia kapusty. Ważne było deptanie kapusty i przekonanie, że nie za kazdym czlowiekiem byla smoczna, bo nie kozdy znol deptać. Do beczki wkładano całe główki kapusty – kryzalki, z których liście używano później przygotowując gołąbki, czyli pelnioną kapustę. Kiszona kapusta była obok ziemniaków niemal codziennym posiłkiem w Derenku. Wspominano: „Jeśli w którejś rodzinie zbyt wcześnie skończyła się kapusta, to pewnie bardzo to odczuwano. Sąsiedzi i krewni dawali im co tydzień jedną szalkę kiszonej kapusty, bo wszyscy wiedzieli, że jak zabraknie kapusty, to może być wielki kłopot”.

     Ziemniaki i kapustę uzupełniało kilka odmian fasoli, petruska, murna (marchew), czesnok, iborka (ogórki) i inne warzywa. Także zbierane w okolicy Derenku grzyby. Te ostatnie noszą słowiańskie nazwy; obok już wymienionych były jeszcze rydzyki, osipnioki, kurcentka. Przyrządzano je na gęsto, dodawano do zup bądź pieczono z solą na blacie kuchennym.

     W Derenku spotykało się dziko rosnące drzewa owocowe. Z dzikich gruszek i jabłek sporządzano na zimę susonki. Znano także malyny, zbierano owoce tarniny (torka) i dzikiej róży (świerbork). Tylko z świerbork my pijemy teji – herbatę pijemy tylko z dzikiej róży – powie informator o mieszkańcach Derenku. Dzisiaj sytuacja się zmieniła – mieszkańcy Istvánmajor dochowali się własnych drzew owocowych, wzbogacił się zestaw napojów.

     Małe gospodarstwa, niezbyt bogata okolica, nie pozwalały w Derenku na dużą produkcję mięsa. Natomiast okoliczne lasy były bogate w zwierzynę. Potomkowie polskich osadników zaczęli więc uprawiać kłusownictwo, w wyniku czego – jak wspomina jeden z informatorów – często w Derenku o mięso było łatwiej niż o zboże i chleb. Do dzisiaj znane są nazwy dzikich leśnych zwierząt: dzikie świnie, górskie świnie, jelyn, sarnie, zajac, borsug. Najbardziej ceniona była jednak wieprzowina, a bić świnie oznaczało wielkie święto. Jeden z interlokutorów opowiada o tym w tutejszej gwarze: najpierw herbet oswedzili, potem boki, obracili na herbet i brzuch swedzili, potem zaczuhali z popiolem, zeskrobali ze nozem na czysto, myli, wyrezyli. Mięso i słoninę solono, wędzono, wyrabiano kaszankę i in. Dopiero w Istvánmajor rozwinęła się na szerszą skalę hodowla drobiu (husi, kacki) i królików. Oto jak wygląda w tutejszej gwarze zabijanie drobiu: odrezal kark, oparil kure, odskubal, osmeczyl ze sloma, umyjem, odrezal nogi, glowe, wymnul zoboj, wymniem hurki.

     Wiele słowiańskich nazw zachowało się do dzisiaj w odniesieniu do mleka i jego przetworów: slodkie mleko, kisle mleko, siadle mleko, smetana, tworog, odgrewany tworog, sara; a także sprzętu – masnicka. Dowodzi to, że nabiał zajmował i zajmuje w żywieniu tej społeczności niepoślednie miejsce.

     Tyle etnograficznej opowieści o pożywieniu potomków polskich osadników w Derenku i Istvánmajor. Na fotografiach zrobionych przez E. Bődi w Istvánmajor zmęczone oczy i spracowane ręce jej interlokutorów; spękane piece, w które nikt już lopatą chleba nie włoży i cioskiem nie przygarnie; samotny krzyż w miejscu dawnego Derenku.

     „Naszego kubka nie ma”. Nie da się dzisiejszego świata ogarnąć strzępami tej dziwnej prastarej gwary. Trzeba trwać w węgierskości. A ta szczypta świadomie wskrzeszanej polskości? Czas pokaże...

Krystyna Hrycyk
Kultura Dolnośląska
Nr 1(115) – 1986